mercoledì 27 gennaio 2010

"Ndunderi"

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Questa antichissima pasta deriva quasi sicuramente da un impasto ancora più "antico" chiamato "polenta caseata di farro" .
Erano delle piccole palline di pasta preparate con farina di farro e caglio di fico ,cotte in acqua bollente salata conditi molto semplicemente con cacio e spezie e tempo dopo con finocchietto selvatico e prezzemolo.
Pasta originaria della costiera amalfitana (Minori)sono stati riconosciuti dall'Unesco come una delle prime paste codificate al mondo.
Sono una specie di gnocchi ,impastati oggi con ricotta formaggio noce moscata.
Cè chi li prepara anche con yogurt ma non avendoli mai fatti non so dirvi altro.
Questi invece sono divini,la forma è quella degli gnocchi tradizionali solo più grossi,si dice addirittura che quelli tradizionalmente preparati con le patate derivino proprio da loro .
Una volta impastati gli ingredienti si formano dei grossi cordoni si tagliano in pezzi belli spessi e si ripassano nella grattugia.

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Se li fate belli gossi come da forma tradizionale ricordatevi di incavarli bene e di farli cuocere almeno 15 minuti (meglio 20 secondo me).
Il sugo andrebbero conditi con pomodori del piennolo io li avevo messi via la scorsa estate ;-) ma se voi non doveste trovarli usate dei pelati,purchè siano pelati davveri buoni ma non assolutamente passata di pomodoro mi raccomando ;-)
Gli ndunderi andrebbero poi ripassati in forno ricoperti da sugo e formaggio,io ho preferito "alleggerirli" un pò.

NDUNDERI CON POMODORI GUANCIALE E POMODORI DEL PIENNOLO

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Per la pasta

500 gr di ricotta di mucca

400 gr di farina 00

3 tuorli (4 se piccoli)

3 cucchiai di pecorino (grana se non piace)

Noce moscata

sale

Impastare tutto e far riposare almeno un' ora.Formare dei cordoni tagliare dei pezzi di pasta (almeno il doppio rispetto a quelli normali) passare i pezzi ottenuti sulla grattugia(parte sotto ovvio ;-) ) cuocere in acqua salata.Ripeto se son grossi alemno 15 minuti diversamente dovrbbero bastare 9/10 minuti.
Condire a piacere

Per il sugo

Guanciale (se non lo trovate usate la pancetta)

Pomodori del piennolo o pelati in scatola

scalogno

aglio

peperoncino

olio extravergine

In una padella rosolare aglio olio e peperoncino,aggiungere il guanciale e i pomodori portare a cottura,condire gli ndunderi e cospargere con pecorino o grana!

mercoledì 20 gennaio 2010

Jiaozi !

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Tralasciando la forma che nn è la tipica degli Jiaozi,che non credo riuscirò mai a replicare,questi "ravioli" fanno parte della cucina cinese/giapponese.
Ripieni di carne e verdure,hanno una pasta un pò più spessa dei Wanton.
In Cina si usa molto servirli quando si prepara il Dim Sum.
Il Dim Sum si può paragonare al nostro Happy Hours ;-)
Invece di bevande alcoliche viene servito Tè accompagnato da piccoli bocconi di cibo.
Il tutto deve non solo essere buono ma anche molto molto ben presentato,per i cinesi è molto importante l'estetica dei piatti serviti.
Il Dim Sum è un momento di convivialità,del resto il significato stesso della parola rende bene l'idea, “toccare il cuore” ;-)
Durante il Dim Sum vengono serviti piatti dolci e salati senza una precisa collocazione.
A NY durante un Dim Sum kilometrico ;-) ci servirono delle piccole sfere ripiene di ragù d'anatra alla pechinese accompagnate da una salsa scurissima ma buonissima,dolcetti di riso ripieni di pasta di fiori di loto da intingere in un salsa dolcissima (qui ho passato ;-))gnocchetti di gamberi al vapore ravioli di tutti i tipi tra cui appunto gli Jiaozi serviti con un brodo leggero di pollo profumatissimo, in assoluto quelli che ho più apprezzato.
Li ho voluti rifare perchè in questo periodo ho bisogno di piatti si leggeri ma non noiosi e poco appettibili ;-)
Vi dico subito che per quelli al pollo e gamberi come questi nell'impasto si usa mettere grasso di maiale (lardo o grasso del prosciutto) per dar modo alla farcia di rimanere morbida ma visto la mia dieta ho evitato.
Ho aggiunto della maizena e devo dire che sono venuti buoni lo stesso ;-)
Brodo profumatissimo allo zenzero e lime qualche carotina e la dieta è salva ;-)
Vi metto le due ricette quella "dietetica" e quella normale scegliete voi quale provare .

JIAOZI DI POLLO (o maiale) IN BRODO DI ZENZERO

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Prepariamo prima di tutto il ripieno perchè una volta pronta la pasta andrà stesa subito.

Per il ripieno di pollo e gamberi "alleggerito"

250 gr di petto di pollo

250 gr di gameretti

1 manciata di funghi secchi cinesi (io ho usato i nostri)

2 carotine

2 cipollotti

2 cucchiai di olio di sesamo

2 cucchiai di salsa di soia

3 cucchiani di maizena scilta in brodo freddo

2 cucchai di brodo di pollo

Mettere tutto nel mixer frullare fino a consistenza desiderata,a me piace un ripieno più "granuloso"...Così

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Ripieno con carne di maiale e gamberi

250 gr di carne di maiale non troppo magra

250 di gamberetti

100 gr di lardo

1 manciata di funghi cinesi secchi fatti rinvenire in acqua

2 cucchai di germogli di babù (li trovate ora mai in tutti i supermercati)

2 cucchai di soia

2 cucchiai di olio di soia

2 carote

2 cipollotti

1 cucchiaino di zenzero fresco tritato

Passare tutto al mixer e mettere a riposare in frigo.


Per la pasta

300 gr. di farina 00

150 gr circa di acqua bollente

1/2 cucchiaio di olio

Oppure 2 cucchiaini di strutto (con questo si lavora meglio l'impasto)

Impastare tutto molto velocemente,lavorare l'impasto subito formate con piccoli pezzi di pasta dei dischi con diametro di circa 10/12 cm.
Prendete un disco appoggiatelo all'interno del vostro palmo aggiungete un cucchiaino d'impasto chiudete avvicinando i bordi della pasta dandogli la forma di un sacchettino girate le punte fino a siggillarli bene.
Cuoceteli in brodo bollente per 5/8 minuti,serviteli insieme a salsa di soia salata e anche dolce se piace.

Per il brodo allo zenzero

Preparate un brodo di pollo in cui andrete aggiungere del cordiandolo fresco (prezzemolo se non lo trovate) un pezzetto di rizoma di zenzero,la buccia di un lime,delle carote,del cipollotto,del sedano da togliere una volta pronto il brodo,un cucchiaino di soia a fine cottura.

giovedì 14 gennaio 2010

Frittini di mele e castagnole con cioccolato.

frittinobello
Zia Ginetta ancora lei ;-)
Come ebbi gia a dire in altri post lei era una grande cuoca ,ma proprio tanto grande (quasi 1 90 di donna ;-) le sue frittele di mele
  • queste
  • erano delirio puro.
    Ma lei con le mele ha sempre preparato piatti da poesia ,la farona il carrè di vitello e a carnevale i meravigliosi "Frittini di mele" .
    Frittini perchè sono piccolissime frittelle di mele con farina di cocco o mandorle non più grandi di una moneta da 50 c.
    Un frittino da urlo se accompagnato poi con crema allo zabaione da delirio puro ve lo assicuro ;-)
    Sono buonissimi anche freddi,con zucchero a velo e cannella o zucchero semolato .
    Io li adoro con la farina di cocco ma come gia detto si può usare anche farina di mandorle,noci o nocciole.
    L'importante è farne tanti perchè non bastano mai ;-)

    FRITTINI DI MELE E COCCO

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    140 gr di farina 00

    60 gr di farina di cocco

    2 mele gialle tagliate a piccoli tocchetti

    2 uova

    15 gr di lievito di birra

    150 gr di acqua (non usate altro liquido solo acqua!! )

    50 gr di zucchero semolato

    1 pizzico di sale

    vaniglia

    Sciogliete il lievito in un pò di acqua e aggiungetelo alle farine setacciate versate le uova sbattute leggermente ,con un coltello raschiate la parte interna di un pezzetto di vaniglia aggiunetelo insieme lo zucchero e al pizzico di sale,versate le mele impastate bene e mettete a riposare in un luogo caldo per un paio di ore(meno se la vostra cucina è molto calda.
    Friggete in olio profondo aiutandovi con un cucchiano versando poco impasto alla volta,una volta pronti servite con zucchero a velo o semolato.
    Servite a parte ciotole di crema e7o panna montata ;-)

    Altra cosa che ci preparava sempre in occasione del carnevale erano le castagnole che per i grandi venivano servite sopra ad una crema di cioccolato rum e cannella così..

    castagnole

    A noi piccini invece con una colata di semplice cioccolato ma rigorosamente fondente perchè quello al latte era cioccolato "falso" ;-)
    castagnole2
    Lo so che i fritti fanno ingrassare non sono salutari ,ma io vi invito a provarne anche solo una,sono sicura che dimenticherete subito,bilancia fegato e rotolini vari ;-)

    CASTAGNOLE DI ZIA GINETTA
    castagnole4


    600 gr di farina 00

    4 uova anche 5 se sono piccole

    250 gr di zucchero

    150 gr di burro sciolto

    20 gr di lievito chimico

    Un pezzetto di vaniglia

    Raschiare l'interno del bacello di vaniglia aggiungerlo alla farina impastare tutti gli ingredienti aggiungendo il burro poco per volta,formare dei cordoncini e friggere pochi alla volta in olio profondo.

    martedì 12 gennaio 2010

    I Cazzillitti di Scanno..

    cazzillibroccoli1
    Scanno è un piccolo paese in provincia dell'Aquila posizionato sopra il Monte Carapale.
    Ci sono stata diverse volte e ogni volta la domanda era la stessa...Com'è possibile racchiudere in così pochi kmq tanta meraviglia ;-)
    E' un paesino di una bellezza che toglie il fiato.
    D'inverno quando la neve cade copiosa è meraviglioso passeggiare tra i viicoli stretti stretti nel silenzio assoluto .
    D'estate lunghe camminate sulle sponde del bellissimo lago posizionato alle spalle del paese.
    Lago che badate bene ,non è mica un laghetto qualsiasi ;-) Ma è il lago naturale più grande d'Abruzzo!
    E come non rimanere stupiti ancora di più quando vi ritroverete ad ammirare i Palazzi storici ,le fontane,gli archi,le chiese il curioso e bellissimo Museo della Lana,la bellissima statua della "Donna Scannese".
    "La perla d'Abruzzo" così è denominato questo piccolo meraviglioso paese.
    La storia Scanno ha un che di misterioso e curioso,legata pare a Plinio al Mar Rosso alla Libia,cercate in rete sono sicura ne rimarrete affascinati ;-)
    La nonna di una mia amica d'nfanzia era originaria proprio di Scanno,trasferitasi con la famglia a Milano perchè al paese non c'era lavoro per i figli ora mai diventati "giovanotti", d'estate usava prendere una sedia che posozionava davanti ai tre gradini di casa , sopra alle ginocchia una grandissima asse di legno la cui parte finale appoggiava sopra il gradino di mezzo poi farina ,acqua bollente mentre impastava ci raccontava storie sulla sua infanzia e su questo paese che grazie ai suoi raccconti lo immaginavo popolato ma maghi e fate ;-)
    Vedere le sue mani rugose che lavoravano questa pasta bianchissima e vellutata mi affascinava da matti.
    La nonna di Mariangela ne staccava sempre un paio di pezzi per noi e mentre raccontava noi ci divertivamo ad impastare insieme a lei, era uno spasso di donna ;-)
    E così dopo tanti anni, di passaggio in Abruzzo non mi sono fatta scappare l'occasione .
    Era proprio così come lo desciveva lei nei suoi racconti ;-)
    Scanno è davvero un paese incantato e sono sicura che cercando bene tra strette stradine,archi e fontane qualche folletto prima o poi..
    La cucina tipica d'Abruzzo è composta da piatti semplici ricchi di storia e di tradizioni.
    Solo per citarne alcuni..
    I maccheroni alla chiatrra,l'agnello ,il castrato,le famossimme Sagne per i dolci le Ferratelle.
    I Cazzittilli invece dalle mie ricerche fatte dovrebbero essere proprio tipici del paese di Scanno.
    Un tempo si preparavano conditi con gli orapi (spinaci selvatici di monte)e i fagioli.
    Piatto semplicissimo da preparare e anche velocissimo,l'importante è che l'acqua con cui impasterete la farina sia bollente.
    Dovrete ottenere un composto liscio e morbidissimo così..

    cazzillipasta3
    Altra cosa importante formate dei cordoncini che poi taglierete trasversalmente in modo da ottenere dei piccoli gnochetti (un paio di cm) con entrambi i lati a punta..

    cazzillitaglio1

    *** Ora con il dito indice ben infarinato schiacciate ogni pezzetto di pasta tirandolo verso di voi in modo da formare un buco nel centro..

    cazzillidito

    Otterete infine dei piccoli gnocchetti..

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    Cuoceranno in pochi minuti il condimento è a piacere io li ho preprati con broccoletti e ciccioli di maiale..
    ciccioli

    *** Quello è il dito di Sara che dice essere bruttissimo vero che non è così ?? ;-))

    CAZZILLITTI DI SCANNO CON BROCCOLETTI E CICCIOLI

    cazzillibroccoli

    PER LA PASTA

    500 gr di farina 00

    250 gr Acqua bollente più o meno (dipende dall'umidità della vs farina)

    Sale

    Impasstare tutto velocemente formare dei cordoncini che tagliere trasversalmente,formare gli gnocchi e lasciare asciugare sopra ad una spianatoia.

    PER LA SALSA


    300 gr Broccoletti

    80 gr di Ciccioli di maiale

    1 Spicchio di aglio

    Pperoncino

    Olio extra vergine

    Cuocere i broccoletti conservate l'acqua per la cottura della pasta.
    In una padella far soffriggere l'aglio ,il peperoncino, aggiungere i broccoletti versare la pasta togliere dal fuoco mescolare delicatamente mantecando con olio.
    Spolverare i ciccioli sopra ogni piatto!