lunedì 9 marzo 2009

Un impasto strano..!

brioche4
E quello che ho pensato un giorno di qualche tempo fa quando mi sono imbattuta per caso in questa ricetta!
E siccome le cose strane mi hanno sempre attirato,ho giurato che prima o poi..Non ricordo più neanche gli anni che sono trascorsi da quel pensiero,scorsa settimana presa da frenesia da lievitati,ecco che rispunta e con lei anche lo stesso pensiero..strano questo impasto e siccome è anche relativamente veloce e per nulla difficoltoso eccomi pronta a sperimentare!
Vi dico subito che non sono croissant ma brioche cè differenza? Si!!! ;-)
Qui non otterete un impasto sfogliato ma una brioche leggerissima e molto profumata,l'interno pieno ma ripeto davvero molto leggero,una volta pronte si conservano bene in una scatola a chiusura ermetica.
Potete anche congelarle magari dando solo una mezza cottura,un consiglio quando preparate le brioche date loro una forma bella "cicciotta" ritagliando dei triangoli grossi e spessi almeno 8mm ,in quanto questo impasto non si presta ad una lavorazione "mignon" ;-)
Io ho fatto anche della trecce e il ripieno l'ho inserito dopo la cottura.
Per il resto è tutto alla vostra fantasia.
Per gli unici giri di cui a bisogno questo impasto vi rimando a
  • Paoletta
  • la Regina dei lievitati ;-)


    LE BRIOCHE STRANE

    brioche2


    1 Impasto

    500 gr di farina manitoba

    70 gr di zucchero

    3 uova

    15 gr di lievito di birra

    175 gr di burro (morbido)

    10 gr di sale


    Mettere nell'impastatrice metà farina,aggiungere il lievito e lo zucchero avviare la macchina versare poco alla volta le uova sbattute continuando ad impastare ,aggiungere il burro poco alla volta la farina rimasta e il sale,se l'imasto dovesse risultare troppo duro aggiungete poca acqua,dovrete ottenere un imasto liscio e morbido.
    Mettete in frigo 6/7 ore potete anche prepararlo il giorno prima.

    2 Impasto

    briochetreccia


    1 Panetto di pasta sfoglia da 500 gr gia pronta

    Qui consiglia di comprare i panetti congelati che si trovano comunemente nei supermercati,nn però quelli della Buitoni o Rana gia stesi ,ma quelli un pò più spessi.
    Naturalmente se possedete gia un panetto fatto da voi meglio ancora.

    *SE INVECE DI UN PANETTO TROVATE DUE ROTOLI NESSUN PROBLEMA BASTERA' SOVRAPPORLI E PROSEGUIRE NORMALMENTE


    Preparazione delle brioche

    briocheinterno2

    Una volta scongelata la sfoglia e trascorse le 6/7 ore tirate il primo impasto in modo da formare un rettangolo largo quanto la vostra sfoglia e lungo almeno il doppio.
    Esattamente come descive Paoletta nelle foto La sfogliatura "il pacchetto".
    Continuare così con i giri ,mettendo la pasta in frigo per 30 minuti dopo ogni giro.
    Una volta finito tutto dare la forma alle brioche cuocere in forno a 200° per 15 minuti o fino a doratura completa.

    venerdì 6 marzo 2009

    Una torta per chi "non può" !

    fragolosa7
    In ospedale sono stata a digiuno completo per 7 giorni,poi grandi cene con acqua e brodini ;-)
    Nei giorni di degenza ho cononosciuto diverse persone molto molto ammalate e come spesso accade si fanno amicizie nuove.
    Durante l'attesa per sottopormi ad un esame ho conosciuto Graziella mamma di Gius un bimbo molto malato,bello come il sole.
    E parlando di cucina (ma dai??)siamo capitate sul discorso come far mangiare un bimbo la cui dieta è davvero molto molto ristretta.
    E lei mi ha confidato come Gius è felice di mangiare ogni volta che lei gli prepara piatti colorati e allegri ,fosse anche solo una banalissima crema di carote decorata con verdure per disegnare bocca e occhi ;-) .
    Aevete presente quanto può essere triste vedere un piccolino davanti ad un piatto che squote la testa ed esclama "Mamma ma è tristissimo questo piatto" tristissimo capite? Non cattivo, ma triste!
    Cmq Graziella mi dice di non essere ancora riuscita a comporre un dolce,abbastanza buono ed allegro da regalare a Gius per il giorno del suo compleanno.
    Mi chiede se posso provare una volta a casa a comporre qualcosa per lei,da regalare a Gius in quel giorno.
    Non può mangiare zucchero raffinato,niente uova,pochissimi grassi con esclusione totale del burro e via discorrendo!
    Secondo voi avrei potuto non provarci?
    Lo so che anche oggi ,dopo le melanzane e i pomodorini della ricetta di ieri
  • LEI
  • e
  • LEI

  • mi tireranno le orecchie,ma in questo caso so che comprenderanno l'uso delle fragole in questa stagione ;-)
    Una torta fatta con il cuore,che potranno mangiare le persone "che non possono".
    E' una specie di crostata morbida con poche calorie per fetta,se provate a farla pensate a chi "non può" e vi assicuro vi sembrerà la crostata più buona del mondo ;-)
    Gius ha gradito tantissimo e scrivo il titolo che ha dato lui a questa ricetta!
    Graziella so che mi leggi,tanto tanto bene a te e a Gius!!!

    LA CROSTATA FINTA PIU' BUONA DI TUTTO IL MONDO ;-)

    fragolosa6

    PER LA "FROLLA"

    150 gr. di farina integrale o di farro

    200 gr di ricotta (ho usato pecora ma vuoi quella che più gradite)

    40 gr di zucchero di canna (per i diabetici anche il saccarosio va benissimo)

    1 cucchiaino raso di lievito in polvere

    Impastare tutti gli ingredienti riporre in frigo a riposare,stendere nella teglia e cuocere in bianco.

    PER LA CREMA FINTA

    1/2 Lt di latte io ho usato quello di soia voi quello intero se volete

    Cioccolato puro fondente senza zucchero aggiunto quanto basta per ottenere una colorazione "cioccolatosa" ;-)

    agar agar per addensare o gelatina se preferite.

    Mettere in una pentola tutti gli ingredienti e portare a leggero bollore spegnere travasare la crema in un contenitore e far raffreddare ,facendo attenzione affinche la "crema" non si raffreddi troppo!
    Una volta cotta la frolla riempirla con questa crema,guarnire con fragoloni e decorare con un pò di cioccolato senza zucchero sciolto a bagnomaria.

    fettatorta1

    mercoledì 4 marzo 2009

    I compiti della sera..

    ravioloperMarco2
    Erano quelli che facevo tutte le sere dopo il servizio quando ancora lavoravo!
    I compiti, era così che li chaimavo io.
    In ogni ristorante dove ho lavorato questa "sezione" era la regola ,mattina,pomeriggio o sera che fosse non è mai mancata!
    Ho capito da subito quanto fosse importante questo aspetto del lavoro ,mettere anche su carta le idee ,il disegno , gli ingredienti che avrebbero composto un piatto nuovo e questa cosa è rimasta radicata in me come una pianta,ancora adesso che non lavoro più il piatto lo realizzo prima di tutto nella mia testaccia ;-)
    Lo elaboro e lo visualizzo proprio come vorrei fosse impiatattato una volta pronto!
    Poi uno scarabocchio sul foglio per cercare di visualizzare meglio come disporre tutti gli ingredienti,poi le materie prime che userò, gli abbinamenti,i vari cambi,le cose che rileggendo non quadrano le eventuali soluzioni ecc...
    E così era quando lavoravo,dopo il servizio lo chef ci riuniva davanti ad un tavolo con il suo blocco per gli appunti e iniziava scrivendo la base.
    Pasta ,carne, pesce ,primi, secondi ecc..ecc.. Ci sono da cambiare questi piatti, avrei pensato..
    E via con le idee, ho avuto la fortuna come gia detto diverse volte,di avere dei grandi maestri in cucina grandi chef, ma sopratutto Persone con un cuore grande!
    Ho imparato tanto da loro ve lo assicuro.
    Io adoravo queste "sezioni" perchè nonostante fossi ancora "una piccolina" non mi sono mai sentita intimare "zitta perchè ancora non sai,zitta perchè così non è giusto" mai!
    Tutti noi potevamo dire la nostra , per l'insieme del piatto,del gusto,gli abbinamenti ,la disposizione e via dicendo!
    Eravamo stanchi morti quando questo capitava dopo il servizio ,ma nessuno vi assicuro avrebbe mai rinunciato a partecipare ad una sola di queste "sezioni".
    Ricordo ancora un episodio,lavoravo al Calajunco e abitavo fuori Milano alla sera tornavo a casa con il papà di mia figlia(lei non era ancora nata ;-) ) ai tempi faceva il tassista e aveva cambiato il suo turno in modo da potermi venire a prendere tutti i giorni dopo il servizio.
    Io alla mattina uscivo di casa alle 8 per essere presente sul posto di lavoro alle 9 30 e non rientravo a casa mai prima dell'una di notte ;-)
    La pausa era di circa due ore che passavo a casa di mia madre ,lavoravo davvero tanto ma a me piaceva da morire e la cosa non mi pesava!
    Cmq dicevo,una sera dopo l'ennesima volta che mandavo fuori qualcuno ad avvisarlo che avrei fatto tardi,lui per tutta risposta disse al mio collega..
    "Dica a lory che se entro 5 minuti non esce da li ,entro io a prenderla e la porto fuori di forza!!!"
    Il collega entra e riferisce davanti a tutta la brigata intenta ad ascoltare lo chef!
    Avrei voluto sprofondare ;-)sapete cosa fece il mio chef?
    Andò fuori con una magnum di champagne e richiamando la sua attenzione .. "Giorgio venga dentro che ci facciamo un risottino!!"
    Sapete a che ora arrivai a casa quella notte o meglio quel mattino?
    Alle 5 Ahahahahah!!!
    Oggi i grandi hanno a disposizione ,macchinari fantascientifici,cucine che sembrano laboratori di chimica ,si usano preparati che una volta erano lonatni anni luce dai nostri pensieri,avete presente il laboratorio di Ferran ?
    La cucina di Scabin o quella della Pergola di Beck? Ecco cose dell'altro mondo ;-)
    Pagherei per passarci un solo giorno,però ogni tanto mi chiedo troverei ancora il calore di quelle "sezioni"che conservo ancora oggi nel mio cuore?
    A me piace pensare di si,la cucina dei ristoranti resta cmq qualcosa di meraviglioso di unico, ed è per questo che quando ho in testa una preprazione particolare prendo blocco penna e come per magia partecipo ad una di quelle "sezioni", certo solo virtualmente ,ma a me basta per sorridere un pò! ;-)


    Così ho fatto l'altro ieri quando ho incominciato a pensare a questo piatto.
    Pensato, assemblato,cotto e mangiato ;-)
    Troverete nella ricetta una Demi di faraona sfumata con un Ribolla Gialla,ve ne parlai un pò di tempo fa ricordate?
    Fondi brodi Demi ecc..
  • qui
  • .
    Se non avete voglia di cimentarvi nella preprazione della Demi,fate così la prossima volta che vi capiterà di preparare un arrosto tenete via un pò del sugo che si sarà formato e poi aggiungetelo a questi ravioli ;-)
    Oppure conditeli come più vi piace,secondo me vale davvero la pena provarli ;-) Ho usato per la sfoglia il mio nuovo "attrezzino" del Kenwood,la sfogliatrice!
    Ecco mi ci mancava solo questa,come regalare la casa della Barbie a una bambina ..ahahah!
    Cmq sia è davvero funzionale,la sfoglia è venuta meravigliosa si vede molto bene dalla foto..
    sfogliaporosa
    E adesso la ricetta..


    RAVIOLI DI MELANZANA E CAPRINO CON POMODORI CANDITI AL RISTRETTO DI FARAONA..

    ravioloprova

    Per il condimento

    500 GR di pomodori molto maturi

    Demi Galce alla faraona (o sugo d'arrosto)

    *Olio al Timo

    sale

    Scottare i pomodorini in acqua bollente e pelarli.
    Tagliarli svuotarli metterli in forno con un pò di olio al timo ,cuocere in forno a 90° per 3 ore circa,non aggiungere ne sale ne zucchero.
    Quando i ravioli saranno cotti conditeli con un pò di demi/sugo d'arrosto e versate sopra ad ogni piatto un pò di pomodorini canditi.


    PER LA SFOGLIA E IL RIPIENO

    sfogliainsieme


    400 gr di farina 00

    4 tuorli

    1 uovo intero

    1 cucchaio di olio extra

    sale

    Lavorare tutti gli ingredienti lasciar riposare 30 minuti stendere e formare dei cerchi.

    Per il ripieno

    2/3 Melanzane private della buccia

    250 gr di caprini freschi

    Qualche foglia di timo fresco

    * olio al Timo

    Sale (ho usato quello leggermente affumicato)

    Tagliate a fette spesse le melanzane mettetele a spurgare cospargendole di sale.
    Strizzatele tagliatele a cubetti.
    In una pentola versate un filo di olio al timo scaldare versarvi le melanzane portate a cottura,dovranno essere tenere senza però disfarsi.
    In una terrina mischiare i caprini freschi insieme alle foglie di timo,le melanzane ora mai fredde e il sale,lasciare riposare in frigo un paio di ore.
    Formate ora i ravioli.
    Le melanzane e la farcia poi,potrete tranquillamente preparale il giorno prima .

    Questo l'interno una volta cotto

    ravioloMarco3

    martedì 3 marzo 2009

    Pecorino e fave..

    risofave
    Nella famiglia di Beppe a Pasqua è tradizione iniziare a mangiare con un "antipasto" di fave crude pecorino pane pugliese e vino rosso ;-)
    Una cosa leggera insomma ;-)
    Io adoro le fave, avete presente quanto è buono il Macco ( Maccu di San Giuseppi ;-) ) cicoria e fave,o con il guanciale ??
    Una meraviglia , questa volta grazie al mio fruttivendolo di fiducia del mercato mi sono portata a casa 3 kg di favette fresche e piccollissime ,dolci tenere e buonissime.
    In casa avevo del pecorino fresco di Pienza dal sapore dolce e leggermente piccante ,riso
  • ZACCARIA

  • appena acquistato, perchè non mettere tutto insieme?
    E allora via..
    Dovrete prima preparare un brodo vegetale profumatissimo con quante più verdure verdi possibili, senza cipolla però e poi proseguire così..


    RISOTTO CON FAVE E FONDUTA DI PECORINO DI PIENZA

    risottoconfave2


    400 gr di riso Carnaroli Zaccaria

    1 kg di fave gia sgusciate

    100 gr di Lardo

    150 gr di pecorino di Pienza(altro purchè non troppo stagionato)

    250 gr di latte intero (o panna se piace di più)

    Brodo vegetale Q.B

    Olio al sedano

    Pepe nero

    Iniziate preparando una crema di fave facendone scottare per 3 minuti 600 gr una volta cotte raffreddate subito in acqua ghiacciata e togliete la pellicina che le ricopre,mettetele in un contenitore insieme a mezzo bicchiere di olio al sedano e un bicchiere di brodo,riducete tutto a crema tenete da parte.
    Sciogliete nel latte a bagnomaria il pecorino montatelo poi con il mixer e tenete in caldo.
    Versate in una pentola un pò di olio e soffriggete leggermente il lardo versate il riso fate tostare e iniziate la cottura con il brodo.
    Dopo 7/8 minuti versate la crema di fave e le restanti fave spelate ma crude,proseguite fino a cottura matecate poi con un giro di olio al sedano.
    Versate nei piatti la fonduta di pecorino qualche goccia di olio il riso e finite con pepe nero.


    OLIO AL SEDANO


    oliosedano

    Olio extra vergine non troppo forte

    Foglie di sedano

    Sale di guèrande

    Portate l'olio a 65° versate il sale e il sedano fate raffreddare e mixate!