martedì 31 luglio 2007

CALAJUNCO,UN'ISOLA ,UN PIATTO E TANTI RICORDI!

(sotto titolo...la Lory si è incazzata ;-))) )

Permettetemi un piccolo incipit...Siccome ho saputo da poco che il mio modo di fare cucina "sarebbe" vecchio e datato e che la mia "poca intelligenza" nn ha permesso ha questa "piccola" mente l'accesso a un non ben definito "giochino" tra food blogger...Vorrei presentarvi una preparazione che è davvero vecchia e datata ma che è piena d'amore,e ricordi ...Poco me frega(scusate il francesismo)di far vedere quello che so o che nn so fare,io cucino e lo faccio da più di 30 anni,tutto quello che posto è cibo che finisce nelle "pancine" dei miei famigliari e alle volte amici,nn faccio foto artistiche(le mie in verità sono proprio penose)nn lo faccio per farmi dire brava o per vendere spazi pubblicitari(mah!!???),faccio tutto con amore e con amore condivido,nn me frega nulla(arridaje ;-)di sotterfugi e altre cazzate(e qui ce vuole)io do l'anima e il cuore agli amici veri,agli altri...(silenzio)!
Ora che i mie piatti piacciano o meno, a me poco importa continuerò a postare scrivere e fotografare,chi parla a sproposito o solo per il piacere di farlo,sappia che questa è casa mia e a casa mia DECIDO IO!!!
Mi scuso con chi capirà poco,ma volevo fosse ben chiaro(tranqui cè chi capirà molto bene) che io nn chiuderò LA MIA CASA per delle simili scemenze,sono ignorante?Bene, allora tutto mi è concesso no?(di solito funziona così)
E ORA...MEGLIO CAMBIARE NE'...AHAHAHAHAH!

DICEVAMO...


Questa è Calajunco:una piccola perla incastonata tra le rocce delle isole Eolie,e come gia scritto in precedenza torna forte il mio legame con la Sicilia,cè un filo invisibile che mi lega a questa terra, che nel corso degli anni mi porterà più volte a tornare in un modo o nell'altro a vivere, pensare e ricordare quanto sia bella questa parte "di mondo".
Qualche giorno fa a casa di mia mamma è successo ancora...dovevo preparare la tavola apro un mobile in sala pieno di piatti e LUI era lì,bello come più di 23 anni fa e nn vi nascondo che il cuore ha incominciato a batte a 1000!
Nn ricordavo assolutamente di averne ancora uno,tanto meno che lo conseravsse mia madre;-)


Ora ve lo presento...

LUI...



E gia LUI è un piatto...LUI è il piatto!!!
Ai tempi ero giovane(tanto aahahaha)e dopo un'estate passata a lavorare nelle Marche,torno nella mia città e il primo lavoro che trovo è proprio in un ristorante che ancora una volta riporta nella mia vita, quel filo invisibile che così stretto mi lega a quella terra piena di storia e poesia(per chi nn l'avesso letto guardi più sotto..:-) )

IL CALJUNCO.
Ai tempi era un ristorante molto conosciuto e di moda tra i VIP ;-)
Era un locale piccolo ma bellissimo,tutto sui toni del blu chiaro ,con due piccole salette con alle pareti dei quadri del pittore Palumbo in mostra permanente, disegnati con una tecnica innovativa(così mi disse allora il maestro)dai colori azzurri chiarissimi,il soggetto nn poteva che essere uno solo...le isole Eolie,era uno spettacolo entrare e vedere tutto quel "mare"...:-))
Anche il Maestro Palumbo e sua moglie erano personaggi spettacolari...Lui alto e magro, magro con i pochi capelli lunghi che facevano da corona al suo viso luuuuuuungo ;-) La moglie Morticia Adams un pò più in carne...sempre vestiti di nero :-)))persone cmq spelndide!
Nulla in quella piccola bomboniera era lasciato al caso, dal legno di puro cigliegio della parete all'entrata che senza interruzioni(era costato una fortuna lo so ;-) formava il piccolo bancone del ricevimento ospiti,ai tavoli in legno massello,alle posaterie, ai piatti il logo che si vede era stato disegnato dal Dottore in persona ;-) è un nodo marinaro,le tovaglie arrivavano da Verona fatte a mano bellissime,i fiori sempre freschi e in bagno piccoli asciugamani di lino ricamati a mano,insomma come direbbe mia nonna...una vera sciccheria...ahahahah!
In sala,nn esistevano menù( ma vi assicuro che nessuno si lamentava)il menù era era in carne e ossa...Il DOTTOR CARNEVALE!!!
Lui, era il proprietario di quella meraviglia,lui, ricordo andava ai tavoli con il suo piccolo blocco a cui appoggiava la penna stretta nel pugno e incominciava sempre così... Stasera abbiamo...Fritturina reale...e qui iniziava la sua recita...eh si, recita,lui,i piatti li recitava nn li descriveva!
Aveva un modo incredibile di recitare i piatti,lui,si divertiva davvero,a lui,piaceva la sua cucina, il suo piccolo mondo,così tanto da trasmetterlo anche a chi in quel momento era nostro ospite...!Mi ricordo una sera,Bonacina e Veronelli a tavola,lo ascoltarono e poi alla fine del "racconto"...lo applaudirono, il Dottore nn si scompose con il suo dito indice in un modo che era solo suo, si tirò su gli occhiali neri e ringraziò;-)
Di base era una cucina di mare,ma potevi trovare piatti della vera tradizione sicula,rivisitati dal nostro chef...IO ai tempi nn guadagnavo molto,ma dopo la prima settimana di fatica,ci sarei rimasta anche gratis,ho imparato tantissime cose,erano gia un pò di anni che giravo nelle cucine, ma li tutto era diverso..sono stata aiutata,seguita "accompagnata,in quel posto c'era amore Vero per la cucina, la tradizione,la clientela, ma sopratutto c'era la voglia di insegnare anche agli altri.
Dopo il lavoro(vi assicuro finivamo tradissimo) il Dott.ci riuniva tutti, dai camerieri all'ultimo dei lavapiatti nella saletta superiore e li davanti ad un bicchiere di vino o alle volte ad un buonissimo risotto allo champagne(avanzo magari di una magnum ;-)si faceva il punto della giornata si discutevano e si disegnavano(sempre sul suo blocchetto :-) eventuali nuovi piatti,tutti avevamo voce in capitolo nessuno escluso...Che anni ragazzi,ero l'unica donna(oddio donna...ahahah)perciò ero coccolata ma anche strigliata se serviva,che scherzi mi hanno fatto :-)))
Ecco in un attimo, quel giorno, mi sono ritrovata ancora lì in quelle salette,oggi il Calajunco nn cè più,io sono una donna(vecchiaccia direbbe qualcuno ahahaha)ma non ho mai dimenticato chi con la sua passione,diede modo a me di imparare e vivere tutta quella meraviglia, che a distanza di anni porto ancora nel cuore.
E un piatto in particolare mi fa tornare in mente il Caljunco, il Dott. Carnevale e tutti i miei compagni di lavoro e avventura e a voi che leggerete vorrei dedicare...

Ogni famiglia ha la sua ricetta,io ho prepararto quella che mangiavamo noi al Calajunco, la prepararva lo chef Poletti sotto le direttive del Dottore,e visto che io sono in montagna e il tempo lo permette e visto che il mio modo di cucinare e vecchio e datato, regalo anche a voi questa vecchia ricetta;-)
Il nome a questa piatto pare sia stato dato(tantissimi anni fa...arridaje :-) dalla poetessa Adele La Manna Giuffrè di Termini Imerese,donna ricca e facoltosa ...(tutto vecchio qui nè...ahahahah)

LA PASTA INCACIATA





500 gr. di rigatoni
350 gr. di piccole polpettine fritte(trita,salsiccia, prezzemolo, aglio,peperoncino)
Passata di pomodoro
2 melanzane
1/2 cipolla
1 mazzo di basilico
1 noce moscata
Tuma siciliana
Ricotta infornata
Mozzarella
Evo
sale

Versare un poco di olio in un tegame e riscaldare leggermente.Friggere le melanzane e tenerle da parte, Poi rosolare la cipolla in poco olio, quindi aggiungere la passata di pomodoro e il basilico spezzettato,aggiungere le polpettine mescolare delicatamente e cuocere il sugo.Cuocere i rigatoni e, dopo avere eliminato l'acqua di cottura, mescolarli al condimento.Prendere una pirofila da forno e comporre degli strati con pasta, melanzane,i formaggi,un niente di noce moscata mettere in forno fino a quando la pasta si presenterà così...;-)

venerdì 27 luglio 2007

QUANDO LE MATERIE PRIME...


Cantano...succede che un primo diventi poesia...
Ho usato ricotta appena fatta,le ortiche dei miei monti e la menta del mio giardino,un ragù di verure appena colte, le uova freschissime ed un piatto sublime è presto fatto :-)

RAVIOLI ALL'ORTICA E MENTA E SEMI DI PAPAVERO

Per la sfoglia

500 gr di farina 00

6 tuorli

1 cucchiaio di olio

semola di grano duro


Per il ripieno

300 gr di ricotta freschissima

200 gr di ortiche cotte

5 foglie di menta fresca

1 cucchiaio di burro fuso

1 uovo

sale

sale

Per il ragù di verdure

1 peperone dolce

2/3 zucchine con fiore

1 patata

2 carote

1 pugno di fagiolini

3/4 pomodori ben maturi ma sodi

1 scalogno

evo


Preparare la sfoglia per i ravioli,lasciando riposare l'impasto sotto una campana calda.Prearare il ripieno mischiando la ricotta con il burro le ortiche cotte e tagliate con il coltello(nn usate mixer)aggiungete le foglie di menta e l'uovo aggiustate di sale mettete il composto a riposare in frigo.
Tagliate tutte le verdure(tranne i pomodori) in piccoli tocchetti e portate il tutto a metà cottura in acqua salata.Preparate ora i ravioli,passandoli bene nella semola in modo che nn si attacchino tra loro.Mettet a bollire dell'acqua,nel mentre, in un padella bella larga fate un soffritto con lo scalogno aggiungete le verdure e finite di cuocere le verdure lasciando il tutto al dente,togliete dal fuoco aggiungete i pomodori tagliati a piccolo dadini tenete in caldo, tuffate i ravioli in acqua salata scolate e passate velocemente nella padella,servite con semi di papavero.
Io sopra ho grattato una ricottina leggermente affumicata,che mi è stata gentilemnte regalata "dalla signora della baita" ;-)quella nn la vendono la tengono solo per gli "amici" :-)Dimenticavo ho aggiunto delle chips di pane,come aiuto per raccogliere il ragù ;-)

giovedì 26 luglio 2007

I MIRTILLI DI MONTAGNA...


Vicino a casa mia tra i monti cè un "personaggio"che coltiva prodotti bio, a dire il vero sono persone un pò strane ;-),ti vendono solo ciò che vogliono loro,così anche se noti dei pomodori bellissimi e lui nn è "in vena"...No mi spiace, ma nn sono in vendita (!!!????).Però quando rinsavisce ;-)) puoi comperare ciò che vuoi,trovi delle verdure e della frutta che sono una meraviglia,adesso e il periodo dei frutti di bosco e dopo marmellate, salse da mettere via per l'inverno, ecco cosa ho prepararto giorni fa...

RISOTTO MIRTILLI TREVISANA CON RIDUZIONE DI MORE E POLVERE DI SPECK

300 gr di riso vialone nano

1 cestino di mirtilli belli grossi

1 cespo di trevisana

1 etto di speck

50 gr di tomma di montagna

brodo vegetale

Vino bianco per sfumare

1 cestino di more

1 bicchiere di vino rosso corposo(io ho usato una bonarda)

1 scalogno

olio evo

Mettere a seccare in forno lo speck,ridurlo in polvere e tenere da parte.In un pentolino mettere il vino rosso insieme a mezzo bicchiere di brodo vegetale,2 cucchiai di olio e le more,far restringere per metà aggiustare di sale frullare con il mixer e passare al setaccio tenere in caldo.
In una pentola mettere l'olio e lo scalogno far soffriggere,far tostare il riso sfumare con il vino bianco cuocere per una decina di minuti con il brodo vegetale, aggiungere le foglie più tenere della trevisana lasciandole intere continuare la cottura,una volta cotto al dente il riso togliere dal fuoco aggiungere delicatamente i mirtilli,mantecare con la toma e l'olio,servire mettendo ai lati del piatto un pò di riduzione di more e polvere di speck.L'acidità della riduzione e la sapidità della polvere donano ai mirtilli e alla trevisana il giusto risalto,provate e poi ditemi! :-)

LA MIA...MONTAGNA :-)))

Io sono una montanara,dentro fuori intorno su e giù :-)))
Le mie origini nn mentono :-)))
Nn saprei vivere senza i grandi spazi montani,ho la fortuna di avere una casetta in mezzo ai monti e quando arriva Giugno per noi è tempo di emigrare ;-))) Quest'anno a parte la parentesi marina è come sempre: borse, borsoni, valigioni, cana ,cane e streghe via tutti tra i monti.
Quando siamo lassù tutto cambia ,i ritmi di vita, ma sopratutto il cibo,la colazione è d'obbligo come è obbligo mangiare verdure e frutta appena colte.
Vorrei farvi vedere che spettacolo i mie occhi vedono aprendo la finestra.
Questo dal balcone di casa mia..

Lì ogni mattina si fa colazione così...
Piccoli panini di pasta brioche,con marmellata di pesche alla lavanda e burro di montagna,uova di gallina abituata a mangiare bio :-)..





PICCOLI PAN BRIOCHE

450 GR DI FARINA 0

150 GR DI LATTE TIEPIDO

10 GR DI LIEVITO DI BIRRA

40 GR DI ZUCCHERO

2 UOVA PIU UN TUORLO

100 GR DI BURRO SCIOLTO E FREDDO

SALE UN PIZZICONE

SEMI DI PAPAVERO E ERBA CIPOLLINA

In una ciotola,mettere tutti gli ingredienti(LASCIARE DA PARTE UN UOVO) a temperatura ambiente insieme al lievito sciolto nel latte,impastare bene e dividere in due in una parte aggiungere i semi di sesamo nell'altra l'erba cipollina,mettere a lievitare sino al raddoppio,rompere l'imapsto e dare la forma che si vuole spennellare con un uovo intero e mettere a lievitare per 50 minuti,prima di mettere in forno spennellare ancora con uovo e cuocere a 200 ° per i primi 5 mintui poi abbassare continaure la cottura a 180 ° per altri 10/15 minuti,sono deliziosi e leggerissimi!


Il burro di montagna,lo andiamo a prendere ai piedi di questa meraviglia...

IL PIAN DELLA MUSSA

Sotto questa meraviglia cè una piccola baita, dove una famiglia produce formaggi burro e latte freschi tutti i giorni,il burro sa di burro ;-) nn ha conservanti perciò il suo consumo deve essere veloce,ma io ne congelo sempre un pò,profuma di erba e panna,un boccone di pane burro e marmellata vi farà sentire tanto...HEIDI ...ahahah!



MARMELLATA DI PESCHE NOCI ALLA LAVANDA

1 kg di pesche noce

400 gr di zucchero( Nn mi piace troppo dolce)

1 Rametto di lavanda(anche secca va bene)

1 limone

Pulire e pelare le pesche noce tagliarle a tocchetti,metterle in una pentola con lo zucchero e i fiori della lavanda,lasciare riposare a temperatura ambiente tuta la notte.Il giorno dopo cuocere(fate la prova del piattino)schiumando continuamente,togliere dal fuoco e versare il succo del limone,invasare!
Tanto altro ho da pubblicare e tra una discesa e una risalita posterò :-)!

giovedì 12 luglio 2007

LA STAGIONE GIUSTA...


per le melanzane,io le adoro e d'estate mi piace preparale in diversi modi...

SPAGHETTI AL FARRO CON MELANZANE TONNO BOTTARGA PEPERONI...(come titolo basta :-)


300 gr di spaghetti al farro

150 gr tonno

1 melanzana violetta

1 peperono rosso

pomodori perini da sugo

bottarga(una grattata):-)

pinoli (fateli tostare)

2 fette di pane raffermo(io ho usato altamura)

1 manciata di capperi

prezzemolo

basilico

aglio

Mettere il peperone e i capperi in forno condire con olio,il peperone è pronto quando la pelle inizia a staccarsi ma resta cmq sodo,i capperi devono diventare "croccanti".
Tagliare la melanzana a quadrotti così i pomodori,la prima farla rosolare in padella con olio e aglio,scolare e mettere da parte.Tenere la padella con l'olio
In un mixer tritare il pane con tutta la crosta,aggiungere il basilico e il prezzemolo un pò di peperoncino,un cucchio di pinoli lasciare il briciolame grossolano.
Mettere in una padella un filo di olio e aggiungere il pane tostare senza far prendere troppo colore,mettere da parte.
Spellate i peperoni e tagliateli a filetti tenendoli in caldo.
Cuocete gli spaghetti.
Nella stessa padella usata per le melanzane aggiungere un pò di olio versare i pomodori dare un scottata aggiungere il tonno a pezzi grossi,spegnere ed aggiungere le melanzane i peperoni,scolare la pasta e spadellare il tutto,aggiungere i restanti pinoli tostati i capperi e impiattare a questo punto date un garttata di bottarga e una spolverata di pane tostato!

martedì 10 luglio 2007

IL MIO GIARDINO TRA I MONTI...


In montagna,oltre un sacco di erbe fresche,insalate varie ecc..ecc..ci sono anche alberi da frutto:Questa è la raccolta di domenica, sono piccolissime prugne che in Piemonte chiamano ramassìn(nn so come si scrive in verità ;-))che io ho trasformato in preparazioni un pò dolci un pò salate,in tanto pubblico questa foto dopo le altre con relative ricette!


PRUGNE ALLA VANIGLIA E AMARETTO



2 kg di prugne

2 lt di acqua

800 gr di zucchero

amaretto (secondo gusto)

la buccia di 1/2 limone

1 stecca di vaniglia

Prepara uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua aggiungi la scorza del limone,pratica alla stecca di vaniglia un taglio e con la lama del coltello raschia la polpa aggiungila allo sciroppo fai prendere bollore e spegni.Versa le prugne precedentemente bucate con un ago lasciale immerse per un minuto,scola e fai riprendere bollore allo sciroppo lascia andare per 15 minuti,spegni ancora versa le prugne e lascia immerse per 3 minuti.
Trascorso il tempo scola le prugne e riempi i vasi,copri con sciroppo e amaretto a piacere,io ho fatto a metà,fai sterilizzare!


PRUGNE ALL'ACETO E VINO ROSSO IN OLIO E ERBE FINI




PICCOLE PRUGNE GIALLE ALLE ACCIUGHE


QUESTA ...

è la fine della cena iniziata prima del balck out,ora mano a mano pubblicherò le ricette e poi finirò di postare tutto ciò che ho ho fatto nei giorni scorsi...!

ECCOLAAAAAAAA...!

Ora con un pò di calma metterò tutto quello che manca :-)))
Un bacio a tutti!
Lory

venerdì 6 luglio 2007

BLACK OUT....

Vi chiedo scusa ma ALICE ADSL ha deciso di nn leggere più il mio IP,perciò sino a quando mamma telecom nn si prende il disturbo sarò out :-(((
Spero per lunedì di essere ancora tra di voi,così finirò di postare ricette e foto dei piatti!
Scusatemi tanto, vi uguro un buon WE e ci si rivede al più presto---spero;-)
Lory

mercoledì 4 luglio 2007

PULIAMOCI LA BOCCA :-))


Niente primo, perciò passiamo ad un sorbetto e poi il secondo...
Questo sorbetto è fatto con il bimby,chi nn lo possiede può sempre usare un gelatiera tradizionale..

SORBETTO AL KIWI E BASILICO

Kiwi puliti e congelati

Basilico pulito e congelato in vaschette da ghiaccio

zucchero a velo

buccia di limone

Tutto insieme velocità massima servire...

TERZO...


Questo piccolo bocconcino, mi è stato espressamente richiesto da mia suocera che per questo gamberetto ha perso letteralmente la testa :-)))

GAMBERETTI CON CHIPS ALLA PAPRIKA E YOGURT GRECO

Gamberetti belli grossi

1 pacchetto di patatine alla paprika

Mollica di pane per impanare

prezzemolo

una grattata di buccia di limone

yogurt greco

erba cipollina

olio


Pulire i gamberetti,schiacciare con le mani le patatine,aggiungerle alla mollica di pane tritata grossolanamente insieme al prezzemolo e la buccia di limone aggiustare di sale condire con un paio di cucchiai di olio,impanare i gamberetti e passarli in forno per una decina di minuti a 200 °.
Mischiare con lo yogurt l'erba cipollina,aggiungere un cucchiao di olio aggiustare do sale.
Servire i gamberetti tiepidi sopra lo yogurt!

SECONDO ANTIPASTINO...



CARPACCIO DI SALMONE CON PESCHE LAMPONI
(con maionese al pompelmo rosa)



Salmone freschissimo

Pesche

Lamponi

uova

pompelmo rosa

Olio di semi(per la maionese lo preferisco)

aceto alle fragole

olio EVo

Ho tagliato il salmone a fette e ho fatto marinare con aceto e olio,salato ho adagiato sopra fette di pesche e lamponi,ho condito con maionese al pompelmo.
Per la maionese al posto del limone usate il pompelmo.

GLI ANTIPASTI...


ho preparato due piccoli antipasti freddi(o quasi)il primo è un finto gazpaco...


GAZPACO DI MELONE E PEPERONI CON POLPETTINE DI PESCE AL COCCO


1 Melone

1 peperone grosso

1 scalogno

1 spicchio di aglio

erbe secche a piacere

basilico

sale

Pulire e togliere la calotta al peperone,inserivi lo scalogno tagliato l'aglio,le erbe,il basilico un pò di sale e l'olio,mettere in forno sino a quando la pelle nn comincerà a staccarsi,togliere dal forno spellare il peperone togliendo tutto dal suo interno.
Nel mixer mettete il melone con un cucchiaio di olio e il peperone aggiustare di sale e frullare,mettere in frigo.

POLPETTINE DI PESCE AL COCCO

400 GR di calamari puliti

10 gamberi grossi

1 lattina di latte di cocco

1 cucchiaio di pecorino romano

la buccia di mezzo limone

qualche foglia di basilico

La mollica di un panino

prezzemolo

sale

pane per impanare

Una volta che tutto il pesce e pulito metterlo in una bacinella con il cocco,il basilico,la mollica del pane,mettere in figo per alcune ore.
Per la panatura uso della mollica di un panino che ha già un paio di giorni(no assolutamente a pane secco)che condisco con sale olio e prezzemolo tritato e lascio la mollica nn troppo sottile!Togliere dal frigo la bacinella con il pesce,strizzare con le mani il composto e tagliare con coltello(no mixer!!!)sino ad ottenere un composto grossolano,formare le polpettine passarle in un pò di olio poi nel pane ed infine infilzatele negli stecchini ,cuocete in forno per una decina di minuti,versate il gazpacho nei bicchierini e prima di infilarci gli spiedini fateli raffreddare un pochino(altrimenti scivoleranno :-)
Siccome è una preparazione abbastanza dolce ci vuole qualcosa di forte per smorzare un pochino quel gusto,io ho versato sopra il mio aceto di more,si può però usare dell'aceto balsamico,di lamponi e così via...

INCOMINCERA' COSI'...





SOLE D'ESTATE

1 ananas

1 bustina di tè alla menta

1 bustina di tè ai frutti tropicali

zucchero di canna

1 macinata di pepe neo

menta e ribes

Pulisci e centrifuga l'ananas,metti a bollire l'acqua per il tè,spegni aggiungi le bustine e lo zucchero di canna fai raffreddare.
Una volta pronto mischia insieme al succo di ananas aggiungi il pepe solo al momento di servire guarnisci con menta e ribes!
Per chi vuole qualcosa di alcolico aggiuga dell'aperol e gin!
Ho servito l'aperitivo con questi piccoli bocconcini :-)))

CROSTINO DI MELANZANE E RIBES

1 filoncino di pane

1 melanzana violetta

100 gr di tonno

1/2 scalogno

1 cucchiaio di aceto balsamico

olio

sale

origano

Tagliare in due la melanzana condirla con olio e origano mettere in forno sino a cottura,la polpa dovrà risultare morbidissima,far raffreddare.
Mettere nel mixer la polpa,lo scalogno,il tonno sale e olio in fine l'aceto balsamico dovrete ottenere una crema che metterete sopra a fette di pane passate in forno a tostare,servire con ribes...

le altre due sono una brisè alle erbe con piccola caponata e bottarga.
La seconda piccole focaccine con ricotta alle erbe, fico e crudo.